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时间:2018-11-29 22:28 来源:未知 作者:admin

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  宣统年间,成都《通俗报》编写《成都通览》,特地用一个章节来枚举川菜里的鱼翅,计有麻辣鱼翅、清汤鱼翅、三鲜鱼翅、红炖鱼翅、芙蓉鱼翅、绣球鱼翅、青果鱼翅、水晶鱼翅、鸡炖鱼翅、荷花鱼翅、鸳鸯鱼翅、虾仁鱼翅、木须鱼翅、龙头鱼翅、凤尾鱼翅、野鸡鱼翅、木樨鱼翅、九五至尊娱乐场手机版奶汤鱼翅等等,多达四十种。这申明晚清厨师很会做鱼翅。

  康熙年间,浙江士医生朱彝尊汇集宋元明清四个朝代的食谱,找到了明朝万历时加工鱼翅的方式:“治净,煮。切不成单拆丝,须带肉为妙,亦不成太小。和头鸡鸭随用。汤宜清不宜浓,宜酒浆不宜酱油。”先把鱼翅外面那些像沙粒一样硌牙的鳞片处置清洁,再用鸡汤或鸭汤来煨煮;处置鱼翅的时候,万万不要抽散,让骨膜连着才都雅;炖鱼翅所用的高汤以清淡无清淡为佳,能够放料酒,吉利彩票平台不克不及够放酱油。朱彝尊的描述太简单,可是通过他的汇集拾掇,我们晓得了明朝已有做鱼翅的根基手艺。

  家喻户晓,鱼翅就是鲨鱼的鳍。从现有文献来看,宋朝人是吃鲨鱼的,但他们吃不吃鱼翅就很难说了。南宋最长命的士医生贾铭(此人不断活到明朝)评价过鲨鱼:“鲛鱼味甘,性平,即沙鱼,皮可饰刀剑,大者尾长数尺,能伤人。”他描述了鲨鱼的味道,可惜没有提到鱼翅。

  宋朝人会用鲨鱼皮加工皮丝。宋高宗去清河郡王张俊家做客,张俊献上的下酒席里有“沙鱼脍”,这道菜就是用鲨鱼皮做的皮丝。南宋食谱《中馈录》记录了这道菜的做法:把鲨鱼皮剥下来,刮沙,漂洗,片成长条,加盐煮到软烂,再切成细丝,盛到盘子里,用荆芥叶粉饰。推想起来,这道菜青白分明,煞是都雅,估量也有美容结果,由于鲨鱼皮富含胶原卵白。

  鲨鱼不易捕捉,更不易保留,在宋朝就属于高贵食材。宋人杨彦龄说:“余以鲍鱼之珍,尤胜江珧柱,不成干至故也。若沙鱼翅鳔之类,皆可北面矣!”他是说鲍鱼味美且罕见,胜过干贝,至于鲨鱼的鱼翅和鱼鳔,更要拜在鲍鱼脚下称臣啦!杨彦龄的本意是推崇鲍鱼,说鲍鱼比鱼翅和鱼鳔更罕见,同时也从侧面申明宋朝人可能曾经起头吃鱼翅了。

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